淀粉遇碘變藍(lán)
KIO3+5KI+6HCl=6KCl+3H2O+3I2。
碘與直鏈淀粉作用：nI2+(C6H10O5)6n=(C18H30O5I)2n。
碘遇淀粉變藍(lán)的原理是由于碘分子進(jìn)入淀粉螺旋圈內(nèi)，形成淀粉碘絡(luò)合物的原因。當(dāng)鏈長小于6個(gè)葡萄糖基時(shí)，則不會(huì)呈色；當(dāng)鏈長平均長度為20個(gè)葡萄糖基時(shí)，則會(huì)呈紅色；當(dāng)大于60個(gè)葡萄糖基時(shí)，則呈藍(lán)色。
淀粉遇碘顯色原理之顏色成因
以前認(rèn)為，淀粉能吸附碘，使碘吸收的可見光的波長向短的波長方向移動(dòng)，棕色的碘液就變成藍(lán)色。同理，支鏈淀粉和糊精也能吸附碘，不過吸附的程度不同，因此呈現(xiàn)的顏色不同。這種解釋的有力根據(jù)是碘的淀粉液在加熱時(shí)藍(lán)色消失。這就被認(rèn)為是加熱后分子動(dòng)能增大，引起解吸的緣故。
近年來用先進(jìn)的分析技術(shù)(如X射線、紅外光譜等)研究碘跟淀粉生成的藍(lán)色物，證明碘和淀粉的顯色除吸附原因外，主要是由于生成包合物的緣故。
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